GASTRONOMIA: Wielkie wyczekiwanie i słodko-gorzki powrót

Mateusz Cholewa 17.05.2021

Spragnieni Poznaniacy tłumnie rzucają się na ogródki gastronomiczne. Nocne obrazy z piątku na sobotę pokazały, jak bardzo brakowało mieszkańcom możliwości korzystania z restauracji i pubów. Ten spontaniczny wybuch entuzjazmu związanego z ponowną możliwością obsługi gości w przestrzeni lokalu dał nadzieję na to, że powrót do normalności jest coraz bliżej. Czy nie jest to jednak radość przedwczesna, a możliwość zjedzenia posiłku w ogródku jest dopiero pierwszym krokiem na długiej i trudnej drodze? Porozmawialiśmy z lokalnymi restauratorami o tym, jak oni widzą powrót do działalności stacjonarnej.

Radość i wyczekiwanie - to dwa najczęstsze uczucia wśród właścicieli lokali gastronomicznych. Brak możliwości obsługi klientów przez 7 miesięcy sprawił, że wielu z nich przeżywało niezwykle trudny czas. Otwarcie ogródków to pierwszy z promyków optymizmu: 

„To jest jak dopływ tlenu. Jak ożywczy wiatr i deszcz potrzebny jest roślinom do rozwoju, tak restauracjom potrzebne było to otwarcie. Te ogródki są dla nas niezwykle ważnym elementem, ponieważ zdajemy sobie sprawę z tego, jaki może być to rok. Wszyscy jesteśmy spragnieni bycia z naszymi gośćmi i zrobimy wszystko, aby zapewnić im jak najlepsze warunki do siedzenia na dworze” - mówi Marcin Sadowski właściciel restauracji „Hyćka”.

„Z jednej strony jest to sympatyczny moment” zwraca uwagę Piotr Konieczny, właściciel restauracji „Czerwone Sombrero”. „Czekaliśmy na to 7 miesięcy, zarówno właściciele jak i nasz personel. Nadzieja jest bardzo duża. Wszyscy się przyzwyczailiśmy, że w dzisiejszych czasach nie ma nic na pewno. Był lockdown numer jedne, dwa, nie wiemy, czy po tej odwilży nie przyjdzie kolejny. Oczywiście zagrożenie ciągle jest. Mamy nadzieję, że nic złego się nie wydarzy, ale to nie jest pewne”.

Dla każdej z restauracji i pubów, z którymi rozmawialiśmy, przygotowanie do otwarcia było prawdziwym wyścigiem z czasem. Niektórzy z właścicieli zwracali uwagę, że 2 tygodnie to czas zbyt krótki na załatwienie wszystkich formalności, związanych, chociażby ze zgłoszeniem zajęcia pasa drogowego do Zarządu Dróg Miejskich. Inni zwracają uwagę, że jest to czas wzmożonej aktywności, gdzie im bliżej wielkiego otwarcia, tym pojawia się więcej kwestii do rozwiązania. Wszyscy są jednak podbudowani tym, że wreszcie w ich lokalach pojawią się goście.

W czasie lockdownu kontakt z miłośnikami danej restauracji niejednokrotnie dodawał sił właścicielom. Tak było chociażby w przypadku Dragon Social Club. Jak mówi Maciej Krych, współwłaściciel Dragona, podczas gdy nie można było serwować alkoholu i jedzenia na miejscu, podjęli decyzję o przygotowywaniu słoików na wynos:

„Nasz lokal nie jest przystosowany do serwowania jedzenia na wynos. Chcieliśmy jednak zrobić coś, co pozwoliłoby nam utrzymać kontakt z naszą społecznością, a także stanowiłoby dla nas rodzaj psychoterapii. Dzięki temu, że co tydzień dawaliśmy możliwość odbioru naszych słoików, mieliśmy poczucie, że coś robimy, a nie tylko siedzimy i czekamy na rozwój wypadków. Wiedzieliśmy, że na zapakujemy w słoiki klimatu Dragona, ale przynajmniej podzielimy się odrobiną przyjemności”.

Niestety nikt Państwa nie obsłuży

W niektórych lokalach telefony rozdzwoniły się już w momencie ogłaszania przez premiera Mateusza Morawieckiego możliwości otworzenia ogródków. Nie wszyscy jednak mieli taką możliwość. Część lokali gastronomicznych cierpi na braki kadrowe. Dotyczy to szczególnie kelnerów i barmanów. Najczęściej w tym charakterze zatrudniani byli studenci, bądź pracownicy z Ukrainy. Obecnie na miejscu pozostali nieliczni, większość wróciła do swoich domów.

„Część obsługi kelnerskiej zajęła się dowozami, ale to jest ułamek wszystkich pracowników” mówi Marcin Sadowski. „Cały czas bycie kelnerem jest traktowane jako praca dorywcza, dobre rozwiązanie na czas studiów. Brakuje nam czegoś w rodzaju szkoły dla kelnerów - miejsca, które szkoliłoby specjalistów. Takie osoby nie tylko miałyby doskonałą wiedzę na temat oferty danego lokalu, ale także potrafiłyby coś powiedzieć o miejscu, w którym się znajduje”.

„Pamiętajmy o tych, którzy nie przetrwali” zwraca uwagę Maciej Krych. „Wiele osób się przebranżowiła, część straciła możliwość wykonywania pracy w gastronomii, zawiesiła działalność i pewnie już do tej pracy nie wróci. Wielu kucharzy pracujących dorywczo zupełnie zmieniło kierunek zawodowy, pracują w firmach budowlanych bądź w innych sektorach”.

„Na tę chwilę nie ma opcji wyboru pracowników” mówi Karol Paruszewski, współwłaściciel pubu „Van Gogh”. „Jako pub nie mieliśmy możliwości realizowania dowozów. Jedyną możliwością był zakup odpowiedniej koncesji pozwalającej na sprzedaż alkoholu na wynos. Jednak nie stać nas było na jej opłacanie. Tym samy duża część naszego personelu się zwolniła i szukała pracy gdzie indziej. Zostaliśmy z jedną osobą. Umieściliśmy ogłoszenie o szukaniu pracowników. Odzew był mizerny. Większość osób, które przyszła na rozmowę nie zrobiła pozytywnego wrażenia. Praca w gastronomii nie jest łatwą pracą. To robota wieczorami, czasem z uciążliwym klientem. Część ludzi odeszło w inną branżę, może nie chcą wracać. Część ludzi chce wrócić, bo lubią to robić”.

„Myślę, że to kwestia czasu i po pewnym okresie wszystko wróci do normy” uważa Piotr Konieczny. „Ci, którzy się przebranżowili, jeśli naprawdę lubili pracę w gastronomii, wrócą. Kiedy przekonają się, że restauracje jednak będą funkcjonować i że branża jest przewidywalna, zaczną odpowiadać na ogłoszenia. Zbliża się sezon letni, studentom kończy się sesja. Pytanie, czy będą szukali pracy za granicą, czy jednak zdecydują się na pozostanie w kraju? Sam patrzę na to bardziej optymistycznie. W Polsce zarobki już nie są tak niskie jak kiedyś. Koszty utrzymania za granicą pozostają ciągle wyższe, per saldo wychodzi podobnie”.

Ile dały Tarcze i wsparcie?

Zamknięcie gastronomii nie byłoby możliwe bez obietnicy wsparcie ze strony rządu i samorządów. W czasie lockdownu premier Mateusz Morawiecki regularnie informował o kolejnych „Tarczach antykryzysowych”. Zapowiadano świadczenia postojowe, zwolnienia z opłat ZUS-u itp. Swoje dokładały także samorządy, zmniejszają opłaty czynszowe w lokalach wynajmowanych przez miasto, czy też oferując niższe stawki za możliwość wystawienia ogródka gastronomicznego. Jak to jednak wyglądało w praktyce i czy faktycznie obietnice wsparcia znalazły swoje odzwierciedlenie w rzeczywistości?

„Słyszałem na ten temat wiele skrajnych opinii. Jedni wspominali, że to kompletnie nie działa, inni, że są zadowoleni. Wszystko zależy od konkretnych przypadków. Program Tarczy Antykryzysowej został tak skonstruowany, że pewne sytuacje traktował wybiórczo. Głównie chodzi o sprawę PKD. Do tego, aby skorzystać z Tarczy, obniżki ZUS-u należało mieć działalność przeważającą w formie PKD określoną przez ustawodawcę. Tu wszystko byłoby dobrze, gdyby nie to, że kiedyś numer PKD był wyłącznie do celów statystycznych. Przedsiębiorcy, rejestrując swoją działalność, podawali dużą ilość kodów, tak zresztą zalecali urzędnicy. Problem pojawił się kilka lat temu. Urzędy w pewnym momencie zaczęły ustawiać numery od największego do najmniejszego. Ostatni numer stał się wiodący i wtedy okazywało się, że właściciel nagle prowadził inną działalność niż gastronomię. Mimo że restauracje miały koncesje na alkohol,  mimo że przysługuje ona tylko restauratorom, to wyznacznikiem pozostawało PKD”. Mówi Piotr Konieczny.

„Należy pamiętać, że te wszystkie premiowanie wzmocnienia, ulgi od płacenia składek, dofinansowania wynagrodzeń, były skierowane do podmiotów mających już jakąś historię działalności. Ci, którzy w zeszłym roku nie mieli historii, praktycznie nie mieli szans na pomoc. Jednak w mojej ocenie jakiekolwiek wsparcia było zawsze i jest bardzo istotne”. Komentuje Marcin Sadowski.

„Staraliśmy się o wszystko, co nam przysługiwało: Tarcze antykryzysowe, PFR, wsparcie pensji, każdą możliwą dotację. Wsparcie było bardzo przydatne i potrzebne, ale na pewno nie zastąpi normalnego działania. Zwłaszcza że jesteśmy dużym podmiotem i Dragon jest tylko jedną jego częścią” mówi Maciej Krych.

„Gdyby nie przychylność właścicieli kamienicy nie dalibyśmy rady się utrzymać. Oni też wiedzą, co się dzieje na rynku i są na to wrażliwi. Mocną dotykają nas takie sprawy, za które dalej należy płacić. Musimy płacić za muzykę, chociaż jej nie puszczamy czy za koncesję, chociaż nie sprzedajemy alkoholu. Prąd, gaz, woda, licencje, wszystko trzeba opłacić. Gdybyśmy sobie nie radzili własnymi siłami, gdyby nie przychylność, taka tarcza maksymalnie wystarczyłaby na 3 miesiące”.  Zaznacza Karol Paruszewski.

„Nie wyobrażam sobie, żeby tarcze się nie pojawiły. W normalnych okolicznościach biznesowych nie można nikomu powiedzieć: „Od jutra nie pracujesz, ale masz za wszystko płacić”. Jedno zaprzecza drugiemu. Chce podkreślić - to nie są jakieś środki, które dawały nam zarobek. My o zarobku w ogóle nie mogliśmy myśleć, po prostu chcieliśmy jakoś przetrwać ten czas”. Podsumowuje Piotr Konieczny.

Co przyniesie przyszłość?

Otwarcie ogródków gastronomicznych to dopiero pierwszy krok. 28 maja goście będą mogli korzystać z całej przestrzeni restauracji. Jednocześnie dalej będą obowiązywać limity 50 % zajętych miejsc, a także odległości między stolikami. Powrót do normalnej działalności nie wszystkich jednak napawa optymizmem:

„Teraz się otwieramy, trochę połowicznie, nikt z nas jednak nie pisał połowy biznesplanu. Wszystko wraca do normy, opłaty i czynsze wracają, pracownik musi swoje zarobić, a my możemy zarobić tylko 50 % tego co się da. Generalnie jestem optymistą, ale trzeba czasem spojrzeć realnie i patrzę, co się dzieje na rynku gastronomii. Przy tym pierwszym zamknięciu było takie przypuszczenie, że jeżeli nie otworzymy się do marca to 30 % gastronomii padnie. Jeżeli zostanie wprowadzony kolejny lockdown, następnego zamknięcie duża część gastronomii nie wytrzyma, ponieważ już teraz jesteśmy sporo na minusie”. Stwierdza Karol Paruszewski.

„Problemem jest bardziej to, czy ta branża odzyska zaufanie do inwestowania. Dzisiaj się zastanawiamy nad tym, czy zrobić zakupy, zainwestować i coś zbudować oraz włożyć swoje pieniądze w coś, co jest tak naprawdę niepewne. Na razie nie wiemy, jaka będzie sytuacja na jesień. Nie mamy pojęcia, czy nie pojawi się jakaś nowa mutacja, kolejne zamknięcia, bądź po prostu ludzie z troski o swoje zdrowie przestaną przychodzić. Rynek gastronomiczny w tej chwili stał się rynkiem chimerycznym i trudno przewidywalnym, a na pewno niebezpiecznym do inwestowania”. Uważa Marcin Sadowski

„Jeśli chodzi o restauratorów ze Starego Rynku to mamy jeszcze inne obawy. Chodzi o planowany przez Urząd Miasta remont rynkowej płyty. Wygląda to tak, że dostaniemy 4-5 miesięcy możliwości pracy i rozpoczną się prace budowlane. Nikt tak naprawdę nie wie jak długo trwałaby modernizacja, zakładany termin to jest 18 miesięcy, jeżeli znalazłby się wykonawca. Czy restauratorzy ze Starego Rynku będą w stanie  tę sytuację przetrwać? Trudno mi powiedzieć. Mimo to będziemy optymistycznie patrzeć w przyszłość. Od tego jesteśmy, żeby było dobrze” Zauważa Piotr Konieczny

„Marzy mi się, żeby to było dość ciepłe lato. Życzę sobie, że nam starczyło sił na tę ilość pracy, która nas czeka” kończy swoją wypowiedź Maciej Krych.

Covid gastronomia kiedy obawa obawy od kiedy odmrażanie ogródki poznań pracownicy restauracja rynek pracy sytuacja zmiana pracy